Xουνκιάρ Mπεγεντί: Κοκκινιστό μαοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας

Προετοιμασία: Το καλό είναι ότι στο χουνκιάρ μπεγεντί, το κρέας γίνεται καλύτερο αν προετοιμαστεί την προηγουμένη -γιατί δένει η γεύση. Για το κοκκινιστό υπολογίστε συνολικά γύρω στη 1 ½ ώρα και για τον πουρέ, που μπορεί να γίνεται παράλληλα, περί την 1 ώρα. Σύνθετη συνταγή που απαιτεί και μια σχετική επιμέλεια, αλλά με μαγικό αποτέλεσμα που αξίζει τον κόπο. Αν την κάνετε πρώτη φορά, ακολουθήστε τα βήματα και τις σημειώσεις.

Υλικά (για 6 άτομα) για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό)

1.5 κιλό μοσχαρίσο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής 2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα 50 ml ελαιόλαδο 150 ml κρασί κόκκινο 200 ml ζεστό νερό 1 φύλλο δάφνη 1 μπαστουνάκι κανέλλα 3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο ½ κ.γ. μπούκοβο 1 κ.γ. ζάχαρη 400 γρ. ντομάτα τριμμένη 100 γρ. πελτέ ντομάτας αλάτι, πιπέρι

για τον πουρέ μελιτζάνας 4-5 μελιτζάνες φλασκιές 100 γρ. βούτυρο 100 γρ. αλεύρι 150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά (προαιρετικά) 1 λίτρο γάλα πλήρες ½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο 100 γρ. τριμμένο κασέρι αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας): Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1.5-2 εκ. (σαν να κάνατε μικρά σουβλάκια). Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία. Σημείωση: Αν μπουκώσετε την κατσαρόλα με όλη την ποσότητα του κρέατος σε μια δόση, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ψηθεί, βράζει, βγάζοντας έξω τα ζουμιά του.

Δεν το ανακατεύετε συνέχεια, απλά γυρνάτε ένα-ένα τα κομματάκια μετά από 3 λεπτά και περιμένετε να καραμελώσει και απ΄την άλλη πλευρά. Αφού συμβεί αυτό, κάνετε ένα τελευταίο ανακάτεμα, φροντίζοντας όλα τα κομμάτια να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές τους. Η συνολική διαδικασία για κάθε δόση διαρκεί περί τα 6-8 λεπτά. Κάθε φορά, τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε ένα λεπτό περίπου να ξανακάψει το λάδι, πριν προσθέσετε την επόμενη δόση.

Μόλις ολοκληρώσετε με το κρέας και το έχετε σε ένα μπολ, ρίχνετε στο λάδι που έχει απομείνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνετε τη φωτιά για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει κι αυτό. Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Αφήνετε 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά για να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτετε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλάτι-πιπέρι.

Ανακατεύετε και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά και να διαχωρίζεται εμφανώς απ’ το λάδι μέσα στη κατσαρόλα. Αφαιρείτε και πετάτε τον μαϊντανό, την κανέλα και τη δάφνη. Σημείωση: Aν κάνετε το κρέας την προηγουμένη, το αφήνετε σ’ αυτό το στάδιο να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο, ώστε να χωνέψουν καλύτερα τα υλικά. Την επομένη το βγάζετε 2 ώρες πριν το τελικό μαγείρεμα και το ζεσταίνετε ευγενικά με λίγο ζεστό νερό.

Ετοιμάζετε τον πουρέ μελιτζάνας: Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις καίτε/ψήνετε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή υγραερίου (καλύτερα), ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Κάθε μελιτζάνα θέλει γύρω στα 6-8 λεπτά στο μάτι, μέχρι να μαραθεί αρκετά ώστε να μπορεί να ‘ζουλιχτεί’ και να βγάλει υγρά.

Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και μετά, κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρείτε όλο το δέρμα τους ώστε να μείνει μόνον η σάρκα. Αφαιρείτε το καπάκι και απ’ τη σάρκα τα πολλά σπόρια και στη συνέχεια, με καλό μαχαίρι τις ψιλοκόβετε σε μικρά κομματάκια.

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας: Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα (roux). Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε μια-μια κουτάλες από γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο στη γεύση σας.

Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10-12 λεπτά), προσθέτετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύτετε καλά. Στο τελείωμα ρίχνετε και το τριμμένο κασέρι και κλείνετε τη φωτιά. Στο σύνολό της, αυτή η διαδικασία της παρασκευής του πουρέ μελιτζάνας πρέπει να σας πάρει γύρω στη μια ώρα, ανάλογα βέβαια και πόσα μάτια μπορείτε να χρησιμοποιείτε ταυτόχρονα για να κάψετε/ψήσετε τις μελιτζάνες.

Σερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζετε το χουνκιάρ μπεγεντί ως εξής: περιμετρικά τον πουρέ μελιτζάνας και στο κέντρο που έμεινε κενό το τας κεμπάπ. Ρίχνετε -αν θέλετε- λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ και μπαίνετε τάχιστα στο ρόλο του Σουλτάνου. Ο χορός της κοιλιάς ξεκινά…

Πηγή