Περσικό ρύζι με καστανή κρούστα

Έχει τύχει κάποιες –λίγες- φορές στη ζωή μου να αναζητήσω ένα παλιό βιβλίο και με μεγάλη απογοήτευση να διαπιστώσω ότι σταμάτησε να εκδίδεται. Αν και καταλαβαίνω  τους λόγους δεν παύω να λυπάμαι πολύ που ένα πνευματικό δημιούργημα έχει ημερομηνία λήξης κι έτσι δεν γίνεται να αποκτήσει κανείς κάποια παλιά μεν αλλά διαχρονικά βιβλία.


Πριν ένα χρόνο , όταν έπεσε στα χέρια μου δανικό το βιβλίο  « Ο ΓΥΡΟΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΜΕ ΕΝΑ ΠΙΡΟΥΝΙ» του Μιχάλη Κωττάκη, έφαγα τον κόσμο να το βρω και να το αγοράσω. Προς μεγάλη μου λύπη δεν τα κατάφερα μιας και είναι εξαντλημένο κι έτσι απλά το φωτοτύπησα πριν επιστρέψω το πρωτότυπο. Ακόμα μεγαλύτερη λύπη… να κρατάς φωτοτυπίες στα χέρια σου αντί για τον όμορφο, πορτοκαλί σκληρόδετο τόμο με το εικονιζόμενο χρυσό πιρούνι.

Προσπαθώντας να εστιάσω στα θετικά, είπα πως έστω κι έτσι θα μπορώ να ανατρέχω στις συνταγές και να διαβάζω τις ιστορίες του συγγραφέα  που με οδηγό το πιρούνι του, αφηγείται τις γαστρονομικές περιπλανήσεις του καθώς και  ιστορίες από τη ζωή του ως διπλωμάτης.

Πρόκειται για έναν καλλιεργημένο και με αίσθηση του χιούμορ άνθρωπο, κάτι το οποίο διακρίνεται από το γράψιμό του. Οι συνταγές δε που έχει συμπεριλάβει είναι διαχρονικές και διαλεχτές  μια προς μια. Αν κάποιος που διαβάζει αυτές τις γραμμές, έχει στα χέρια του αυτό το βιβλίο, θα καταλάβει  για τι μιλάω. Είναι ένα βιβλίο που δεν το ξεφυλλίζεις για να χαζέψεις τις όμορφες φωτογραφίες μιας και απουσιάζουν, αλλά το διαβάζεις ξανά και ξανά για τις αληθινές ιστορίες που συνοδεύουν την κάθε συνταγή.

Μέσα από τις… φωτοτυπίες λοιπόν,  διάλεξα μια ιδιαίτερη συνταγή  για να ξεκινήσω κι εγώ μαζί του το γύρο του κόσμου με το δικό μου πιρούνι!

Το Περσικό ρύζι με την καστανή κρούστα θα αποτελέσει έδαφος για επικές μάχες γύρω από το τραπέζι που θα σερβιριστεί. Αυτή η τραγανή κρούστα θα γίνει η αφορμή για ζήλιες, αντιπαλότητες και προδοσίες  ανάμεσα στους συνδαιτυμόνες . Δίκαιη πάντως δεν πρόκειται να είναι η μοιρασιά.

Αρχίζοντας από την κρούστα που κριτσανίζει στο στόμα και βγάζει αυτή την ενδιαφέρουσα μυρωδιά του καψαλισμένου ρυζιού, που αμυδρά θυμίζει ποπ κορν, συνεχίζει κανείς στο επόμενο επίπεδο που είναι το χιονάτο ρύζι.  Βουτυράτη γεύση, σπυρωτό όσο δεν πάει και ιδανικά μαγειρεμένο. Πρόκειται για ένα συνοδευτικό ρύζι που ταιριάζει με οποιοδήποτε πιάτο.

Το σημείο  που πρέπει να προσέξει κανείς είναι φυσικά το να τηρηθούν με απόλυτη ακρίβεια οι χρόνοι ψησίματος σε κάθε στάδιο . Τέλος το βούτυρο θα μπορούσε να είναι μόνο αγελάδας όπως γράφω αλλά για ακόμα πιο πλούσια γεύση μπορεί να προτιμηθεί ένα μίγμα από δύο βούτυρα. Αγελάδας δηλαδή και γάλακτος, αλλά σε καμία περίπτωση μαργαρίνη!

ΠΕΡΣΙΚΟ ΡΥΖΙ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ

Συνταγή από το βιβλίο «ο Γύρος του κόσμου με ένα πιρούνι», του Μιχάλη Λ. Κωττάκη, εκδόσεις ΚΟΑΝ, 1997.

Υλικά: 

  • 400 γραμμάρια ρύζι μπασμάτι
  •  1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι
  •  2 λίτρα νερό
  •  115 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος (ή μισή ποσότητα βούτυρο αγελάδος και μισή βούτυρο γάλακτος)
  •  ¼ φλιτζάνι νερό (αυτό θα το λιώσουμε μαζί με το βούτυρο)
  •  100 γραμμάρια γιαούρτι

Μέθοδος: 

Για το Περσικό ρύζι χρειαζόμαστε δύο κατσαρόλες.

Η μια από τις δύο πρέπει να έχει διάμετρο στον πάτο της 20 εκατοστά και να είναι βαθιά. Κόβουμε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού στρογγυλό με διάμετρο 20 εκατοστά, όσο ακριβώς ο πάτος της μιας κατσαρόλας. Το εφαρμόζουμε στον πάτο της και αφήνουμε αυτή την κατσαρόλα στην άκρη.

Σε ένα μπρίκι βάζουμε το ¼ φλιτζανιού νερό (το μετράμε με δοσομετρική κούπα) και το βούτυρο. Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να λιώσει το βούτυρο.

Πλένουμε καλά το ρύζι μέσα σε ένα σουρωτήρι με ψιλή σήτα και το στραγγίζουμε καλά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα (όχι αυτή με το λαδόχαρτο), βάζουμε τα δύο λίτρα νερό και το αλάτι και ανάβουμε το μάτι της ηλεκτρικής κουζίνας στο τέρμα. Μόλις το νερό κοχλάζει ρίχνουμε το ρύζι και το βράζουμε ΑΚΡΙΒΩΣ για 5 λεπτά. Το σουρώνουμε.

Μετράμε ένα φλιτζάνι από αυτό το ρύζι και το βάζουμε σε ένα μικρό μπολ. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε πολύ καλά.  Το αφήνουμε στην άκρη.

Παίρνουμε την κατσαρόλα με το λαδόχαρτο.  Ρίχνουμε μέσα προσεκτικά το μισό μίγμα του λιωμένου βουτύρου με το νερό.

Στη συνέχεια στρώνουμε με το κουτάλι της σούπας πάνω στο λαδόχαρτο το μίγμα του ρυζιού με το γιαούρτι έτσι ώστε να καλύψει όλο τον πάτο της κατσαρόλας, λειαίνοντας ταυτόχρονα την επιφάνειά του με την ανάποδη του κουταλιού.

Κατόπιν με το κουτάλι της σούπας στοιβάζουμε το υπόλοιπο ρύζι στο κέντρο της κατσαρόλας σχηματίζοντας ένα βουναλάκι. Σίγουρα θα κατρακυλήσει δεξιά και αριστερά ρύζι αλλά δεν μας πειράζει. Αρκεί το περισσότερο να είναι στο κέντρο.

Βυθίζουμε τη λαβή μιας ξύλινης κουτάλας από την «κορυφή» του λοφίσκου του ρυζιού ως το βάθος –τον πάτο δηλαδή της κατσαρόλας- . Έτσι σχηματίζουμε μια τρύπα.

Κατόπιν ραντίζουμε το ρύζι περιμετρικά με το υπόλοιπο μίγμα του βουτύρου με το νερό.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και εφαρμόζουμε ερμητικά το καπάκι, γυρίζοντας τις μύτες της πετσέτας που περισσεύουν δεξιά και αριστερά πάνω στο καπάκι της.

Ψήνουμε το ρύζι 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Η κουζίνα μου έχει κλίμακα από το 1 ως το 9 και το έψησα στην ένδειξη 4,5.

Μετά τα 5 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία της κουζίνας μας στο ελάχιστο (για την δική μου περίπτωση το έβαλα στην ένδειξη 1) και ψήνουμε το ρύζι για άλλα 30 λεπτά. Δεν ανοίγουμε καθόλου το καπάκι!!!

Μετά το 30λεπτο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ΧΩΡΙΣ να την ανοίξουμε. Την τοποθετούμε σε μια κρύα επιφάνεια (πχ μάρμαρο) και την αφήνουμε κλειστή όπως είναι για άλλα 10-15 λεπτά.

Τέλος την ανοίγουμε και αναποδογυρίζουμε το ρύζι σε μια βαθουλή πιατέλα, φαρδύτερη από την κατσαρόλα. Το ρύζι είναι θαυμάσια ψημένο, σπυρωτό και με μια ωραία τραγανή κρούστα.

Σερβίρεται αμέσως αχνιστό όπως είναι!!!

** Τέλος, για όσους μπορεί να αγχώνονται για το πως θα είναι ο πάτος της κατσαρόλας μετά από αυτή τη μέθοδο ψησίματος του ρυζιού, ορίστε πως φαίνεται όταν αφαιρεθεί το λαδόχαρτο που ήταν στον πάτο.

Καλή επιτυχία!!!!!!!

Πηγή