Ο δωδεκάλογος για τέλειο, αφράτο, τραγανό, σπιτικό ψωμί

Αυτά είναι τα 12 μυστικά για το τελειότερο σπιτικό ψωμί που έχετε φανταστεί. Θα μπορούσα να σας πω άλλα τόσα, αλλά πιστεύω ότι αυτά είναι τα βασικότερα που πρέπει να προσέξετε στην παρασκευή του ψωμιού.

Όσοι δεν το εχετε τολμήσει μεχρι τώρα ένα θα σας πω… Δεν ξέρετε τι χάνετε! Είναι μαγεία όλη η ιεροτελεστία του. Ζύμωμα, πλάσιμο, φούσκωμα, ψήσιμο και τέλος τα αρώματα του φρεσκοψημένου ψωμιού που ξεμυαλίζουν.

Καλά ζυμώματα με σίγουρη επιτυχία.

1-Ξεκούραση, ξεκούραση, ξεκούραση, είναι το Α και το Ω για τέλειο ψωμί.

2-Αφήστε τη ζύμη σας να ωριμάσει και να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης σωστά, ωστε να γίνει ελαστική η ζύμη. Γι’ αυτό χρειάζεται μόνο υπομονή. Θα σας αποζημιώσει το αποτέλεσμα.

3-Όλα τα υλικά είναι καλύτερα να βρίσκονται σε θερμοκρασία χώρου. Ιδανικά στους 24-25 β C. Μη βιάζετε τη ζύμη να γίνει με τεχνάσματα ζεστής ατμόσφαιρας. Θα γίνει κι έτσι, αλλά είπαμε ότι θέλουμε το τέλειο αποτέλεσμα κι αυτό θα το έχουμε μόνο αν κάνουμε υπομονή.

4-Όταν η συνταγή απαιτεί ζεστό νερό αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30-35 β C. Οι πιο δυνατές θερμοκρασίες καίνε τη μαγιά.

5-Ταΐστε τη μαγιά σας με βύνη, χαρουπάλευρο, ζάχαρη, μελάσα ή μέλι. Η μαγιά για να ενεργοποιηθεί και να φουσκώσει θέλει γλύκα.

Επίσης, όλα τα παραπάνω βοηθούν στο σωστό χρώμα, γεύση και άρωμα του ψωμιού.

6-Όσο περισσότερο ζυμώνω τη ζύμη τόσο πιο γρήγορα η ζύμη θα φουσκώσει και θα μειώσει το χρόνο αναμονής. Αν απλά ανατρέψετε τα υλικά του ψωμιού τότε ο χρόνος αναμονής φουσκώματος και ωρίμανσης της ζύμης ειναι σχεδόν ο διπλάσιος, γύρω στις 3,5 ώρες.

7- Για να σιγουρευτείτε οτι η ζύμη έγινε-φούσκωσε-ωρίμασε σωστά, κάντε βαθούλωμα σε ενα σημείο με το δάχτυλο. Αν επανέλθει στο σχήμα σημαίνει ότι η ζύμη θέλει κι άλλο χρόνο ωρίμανσης. Αν μείνει το βαθούλωμα,  είναι έτοιμη για πλάσιμο.

8- Για να σιγουρευτείτε ότι έχετε ζυμώσει σωστά τη ζύμη στο χρόνο που απαιτείται, τραβήξτε ενα κομματάκι ζύμης. Αν αυτό ειναι ελαστικό και τραβιέται τότε η ζύμη είναι έτοιμη. Αν κόβεται απότομα και ξεφτίζει ή κόβεται, σημαίνει οτι η ζύμη θέλει κι άλλο ζύμωμα.

9- Για να σιγουρευτείτε ότι τα ψωμιά ειναι έτοιμα και σωστά διογκωμένα για ψήσιμο, αγγίξετε το πλάι της φρατζόλας πιέζοντας ελαφρά. Αν το σημάδι-βαθούλωμα μένει χωρίς να επανέρχεται σημαίνει οτι εχει φουσκώσει σωστα στον χρονο που απαιτείται κι ειναι έτοιμα για ψησιμο.

10- Με το να χαράζουμε τα ψωμιά στην επιφάνεια τους με ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι προσφέρουμε βοήθεια στο σωστό φούσκωμα του ψωμιού κατα τη διάρκεια του ψησίματος. Προστατεύει επίσης από ανόμοιο φούσκωμα του κάθε ψωμιού από τον εγκλωβισμένο αέρα στη ζύμη.

11- Καλά προθερμασμένος δυνατός φούρνος με αρκετή υγρασία, ψέκασμα ή παγάκια σε καυτό σκεύος μέσα στο φούρνο, δημιουργούν τραγανή κόρα και σωστά ψημένο σπιτικό ψωμί.  Επίσης, μια πυρωμενη πέτρα για να ακουμπήσουμε και να ψήσουμε τα ψωμιά ειναι ο ιδανικός τρόπος. Για να σιγουρευτείτε πότε είναι σωστά ψημένο το ψωμί, μετά τον αναγραφόμενο χρόνο ψησίματος, χτυπείστε τη βάση του ψωμιού. Αν ο ήχος ακούγεται κούφιος τότε το ψωμί ειναι ψημένο και αν ακούγεται βαρύς σημαίνει ότι χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο. Αφήστε το ψωμί να σταθεί σε σχάρα ή σε πανί για 15′ μετά το ψήσιμο, για να στεγνώσει σωστά το εσωτερικό του.

12-Μια ζύμη που ωριμάζει και φουσκώνει σε ζεστό χώρο, φουσκώνει γρηγορότερα απ’ ότι σε πιο κρύο χώρο. Ένα γρήγορα φουσκωμένο σπιτικό ψωμί κατ’αυτόν τον τρόπο όμως, δε θα έχει το τέλειο γευστικό αποτέλεσμα και το σωστό άρωμα, που έχει ένα ψωμί που ωριμάζει πιο αργά. Επίσης μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη, να την σκεπάσετε και να την αφήσετε μια νύχτα στο ψυγείο. Έτσι έχει όλο το χρόνο να ωριμάσει πιο σωστά. Την επόμενη ημέρα αφήστε την στον πάγκο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και πλάστε την σε ό,τι σχήμα θέλετε.

Πηγή