Κολοκυθάκια Γεμιστά με Κιμά σε Αυγολέμονο: Ελληνική αστική κουζίνα στα καλύτερά της!

Τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο είναι τοποθετημένα στο μυαλό μου ανάμεσα στα εμβληματικά πιάτα της Ελληνικής αστικής κουζίνας, όπως το κοτόπουλο μιλανέζα, ο μουσακάς, το λεμονάτο, η σφυρίδα “Αθηναϊκή” μαγιονέζα. Πιάτο κι’ αυτό με φινέτσα, ιδιαίτερη τεχνική στο αυγολέμονο, με λεπτές γεύσεις και αρώματα από οικεία υλικά, στην πιο εξελιγμένη γαστρονομικά μορφή της Ελληνικής κουζίνας.

Πιάτο που ζητά λευκό τραπεζομάντηλο, μασίφ ξύλινο σκαλιστό τραπέζι και το καλό σερβίτσιο της οικογένειας, προκειμένου να τιμήσουν την ελαφρά αλλά μεστή φρεσκάδα του, τις λεπτές γεύσεις με τ’ αρώματα του κολοκυθιού και τα μυρωδικά της γέμισης, κάτω απ’ το πέπλο μιας κομψής, λευκής, κρεμώδους σάλτσας με όξινες νότες!

Ψάχνοντας για την προέλευση της συνταγής για κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, χωρίς επιτυχία ομολογώ όντας εκτός Ελλάδος και με μόνη πηγή το διαδίκτυο, συνειδητοποίησα πως το ένα βασικό στοιχείο της, το αυγολέμονο, δεν είναι Ελληνική τεχνική της λόγιας κουζίνας, όπως νόμιζα, αλλά προέρχεται από την Εβραϊκή κουζίνα. Μάλιστα φαίνεται ότι ξεκίνησε ως τεχνική κατά τον Μεσαίωνα από τους Εβραίους που ζούσαν στην Ισπανία, οι οποίοι αφού διώχτηκαν από εκεί το 1492, μετέφεραν την συνταγή στα πάτρια εδάφη της Μέσης Ανατολής. Από εκεί φαίνεται ότι διαδόθηκε στις συνορεύουσες τοπικές κουζίνες Τουρκίας και Ελλάδας, στα Βαλκάνια και στην Αραβική κουζίνα, μέχρι και στην Ιταλική, με διαφορετικά ονόματα όμως.

Στην συνταγή για κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο που προτείνω, δεν υπάρχουν καινοτομίες ή προσπάθεια εκσυγχρονισμού, καθότι δεν θεωρώ ότι υπάρχει λόγος. Η κλασική συνταγή είναι τέλεια! Η εκδοχή μου έχει απλά κάποιες μικρές ιδιαιτερότητες, που αφορούν στο προσωπικό μου γούστο για την ιδανική γεύση και η έμφαση -όπως πάντα σ’ αυτο το μπλογκ- είναι στις λεπτές ισορροπίες και ειδικότερα εδώ στις λεπτομέρειες της σύνθεση της γέμισης.

Θεωρώ ότι τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, είναι ένα πιάτο που θέλει αρκετή προσπάθεια για να το βγάλει κανείς άνοστο, αλλά ομολογώ ότι μου έχει συμβεί πλειστάκις. Κυρίως γιατί η γέμιση ήταν φτωχή σε αρωματικά ή γιατί τα κολοκύθια παράβρασαν με αποτέλεσμα να είναι μαλθακά και άγευστα. Και βέβαια μην ακούσω εδώ για σκόρδα ή ντομάτες (που είδα και κάτι σεφ να προτείνουν0, γιατί θα είναι σαν να φοράτε νυφικό με γαλότσες κρατώντας τσάπα! Έλεος πια με τις δευτεράντζες…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Αν και φαντάζει περίπλοκη, η συνταγή για κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο είναι πάρα πολύ απλή. Η μόνη τεχνική πρόκληση είναι στο να δέσει το αυγολέμονο, στάδιο που όμως επεξηγείται διεξοδικά για το πώς και το τί (και βέβαια το γιατί). Υπολογίστε 30’ στη προετοιμασία, 45’ στο μαγείρεμα και 15’ χοντρικά στο δέσιμο του αυγολέμονου επειδή πρέπει να καταλαγιάσει η θερμοκρασία και όχι γιατί η ίδια η διαδικασία παίρνει τόσο.

Υλικά για 6-8 άτομα

8-10 μεσαία κολοκύθια, καθαρισμένα και αδειασμένα στο μήκος

Για την Γέμιση: 600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο ή καπάκι (σχετικά άπαχο κομμάτι) 120 γρ. ρύζι μακρύκοκο ή καρολίνα 160 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (περίπου 6-8) 12 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο 10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο 10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό 1 αυγό 1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Για την κατσαρόλα: 1 λτ ζωμό λαχανικών από ένα ζελέ ψυγείου χυμό από 1 λεμόνι 1 καρότο σε ροδέλες 120 ml. παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Για το αυγολέμονο: 2 αυγά (ξεχωριστά κρόκοι και ασπράδια) 2 κ.γ. κορν φλαουρ Χυμό από 1 ½ λεμόνι

1. Προετοιμασία:

Αδειάζετε τα κολοκύθια με το ειδικό μαχαιράκι ή πάτε στο καλό μανάβικό που σας τα πουλάει έτοιμα καθαρισμένα, όπως εγώ. Ψιλοκόβετε κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο. Βάζετε νερό να βράσει για να γίνει ο ζωμός λαχανικών. Κόβετε και το καρότο σε ροδέλες και στύβετε το ένα λεμόνι.

2. Ετοιμάζετε την γέμιση:

Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε όλα τα υλικά της γέμισης.

Φοράτε τα γαντάκια σας και ζυμώνετε χαρωπά την γέμιση για δυο-τρία λεπτά να ισομοιραστούν όλα τα υλικά στο μίγμα.

3. Γεμίζετε τα κολοκύθια:

Επιλέγετε ένα ταβά (χαμηλή πλατιά κατσαρόλα) που βλέπετε στις φωτογραφίες, που θα χωρέσει τα κολοκύθια. Απλώνετε στον πάτο του τις ροδέλες του καρότου. Φέρνετε κοντά σας το μπολ της γέμισης και τα κολοκύθια και αρχίζετε να τα γεμίζετε με τα δάχτυλα σας. Κάθε γεμισμένο κολοκύθι μπαίνει στον ταβά από κάτω. Όταν ολοκληρώσετε, αν περισσέψει γέμιση, πλάθετε στρογγυλούς κεφτέδες και την κάνετε γιουβαρλάκια που τα τοποθετείτε περιμετρικά στο κέντρο ή ανάμεσα σε κενά από κολοκύθια. Πάντως όχι στις άκρες.

4. Μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια:

Ρίχνετε στον ταβά με τα κολοκύθια, το λάδι, το λεμόνι και τον ζωμό, που λογικά θα τα καλύψει στο περίπου. Αν όχι, μην ανησυχείτε, γιατί στη διαδικασία βρασμού θα μαγειρευτούν όλα, μια και θα βάλετε από πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα να τα κρατήσει στη θέση τους αλλά και να βοηθήσει στο να υγροποιεί τον ατμό, μαγειρεύοντας ό,τι δεν κολυμπά στο ζουμί εξαρχής. Βάζετε την εστία σας σε μεσαία ένταση και μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια σας για 35-40 λεπτά, μέχρι τα κολοκύθια να είναι μαλακά μεν αλλά όχι λαπάς!

5. Προετοιμάζετε το αυγολέμονο:

Αφήνετε το φαγητό να καταλαγιάσει για κανένα δεκάλεπτο, προκειμένου να πέσει η θερμοκρασία (ιδανικά κάτω από τους 60ºC) για δύο λόγους. Αφενός για να μπορείτε να διαχειριστείτε τον ζωμό, αλλά κυρίως για να μην “κόψει” το αυγό σε επαφή με τον ζωμό (δηλαδή να μην διπλώσουν οι πρωτεΐνες του αυγού στους 62ºC και μαγειρευτεί, αντί να λειτουργήσει ως μέσο που πήζει το αυγολέμονο).

Σε “παραδοσιακή” συνταγή διάβασα ότι “σταυρώνετε” το ζουμί πριν την διαδικασία για να μην κόψει το αυγολέμονο και αναρωτιέμαι πόσοι ελπίζουν ότι ο Θεός θα αφήσει τις άλλες ασχολίες του, προκειμένου να επέμβει σις πρωτείνες του αυγού ώστε να αδρανήσουν κατ’ εξαίρεση στη θερμοκρασία που είναι φτιαγμένες να διπλώνουν! Η ελπίδα πεθαίνει τελευταία…

Βάζετε σε ένα μπολ τα ασπράδια των αυγών και σε άλλο τους κρόκους.

6. Χτυπάτε τα αυγά:

Με ράβδο χειρός (ή όποιο άλλο τρόπο σας βολεύει) χτυπάτε τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα σε ένα μπολ, μετά τους κρόκους για ένα λεπτό να πήξουν λίγο και στη συνέχεια ενσωματώνετε τους χτυπημένους κρόκους στο ασπράδι.

7. Ενσωματώνετε το κορν φλάουρ στο λεμόνι:

Ανακατεύετε με την ράβδο το λεμόνι με το κορν φλάουρ

8. Ολοκληρώνετε το αυγολέμονο:

Κατ’ αρχάς βγάζετε το ζουμί απ’ τον ταβά σε ένα δοχείο. Αυτό που φαίνεται απλό όμως, θέλει δυο ζευγάρια χέρια για να μην ρισκάρετε ατύχημα, οπότε ζητήστε βοήθεια. Ένας να κρατά και να γέρνει την κατσαρόλα και ο άλλος να κρατά το πιάτο στη θέση του να μην πέσουν τα κολοκύθια. Επίσης επειδή το πιάτο είναι καυτό, χρειάζεται μια πετσέτα. Η ασφάλεια πάνω απ’ όλα στην κουζίνα!

Αν ο ζωμός είναι ακόμη καυτός περιμένετε πριν ολοκληρώσετε το επόμενο στάδιο να φτάσει κάτω από τους 60ºC, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω. Στη συνέχεια ενσωματώνετε το μίγμα λεμονιού-κορν φλάουρ στα χτυπημένα αυγά μέσα σε ένα κατσαρόλι.

Τέλος, βάζετε το κατσαρόλι σε μεσαία/χαμηλή ένταση στο μάτι και αρχίζετε να ενσωματώνετε τον ζωμό στο μίγμα, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα (είτε με ράβδο, είτε χειρός). Σταδιακά το μίγμα θα χάσει τους αφρούς και θα αρχίσει να πήζει σε μια ωραία λευκή σάλτσα που είναι το αυγολέμονό σας. Αρκεί να μην σας ξεφύγει το μάτι και η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 60ºC που κόβει το αυγό. Οπότε ήπια θέρμανση και συνεχές ανακάτωμα είναι τα μυστικά να δέσει ιδανικά το αυγολέμονο. Αν δείτε ότι δεν δένει, βγάλτε με μια κούπα μια μικρή ποσότητα απ’ τη σάλτσα, ρίξτε μέσα άλλη μια κουταλιά κορν φλάουρ, ανακατέψτε καλά και ενσωματώστε το πίσω στη κανονική κατσαρόλα. Που θα πάει… θα δέσει! Και χωρίς σταύρωμα…

Προσωπικά προτιμώ να μην ενσωματώνω το αυγολέμονο στο φαγητό πριν το σερβίρισμα, αλλά να τα κρατώ σε δυο διαφορετικά σκεύη και να σερβίρω πρώτα τα κολοκύθια και μετά σε λογική ιεροτελεστίας να σερβίρω το αυγολέμονο με κουτάλα σάλτσας και να το βλέπουμε να αργοπέφτει, μπροστά στα μάτια μας, για να μας ανεβάζει ηδονικά την όρεξη! Και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω. Ο παράδεισος της παραδοσιακής αστικής ελληνικής κουζίνας! Εναλλακτικά, μπορείτε πάντα να τα συνδέσετε πριν σε πιατέλα και να σερβίρετε.

Πηγή