Εκμέκ κανταΐφι

Για το γλυκό αυτό απαιτείται ταψί διαστάσεων περίπου 36Χ32 εκατοστών.

Υλικά για τη βάση από κανταΐφι: 

  •  500 γραμμάρια κανταΐφι
  • 250 γραμμάρια βούτυρο Κερκύρας

Υλικά για το σιρόπι: 

  • 700 γραμμάρια ζάχαρη
  • 800 ml νερό

Υλικά για την crème patisserie: 

  • 5 αυγά
  • 300 γραμμάρια ζάχαρη
  • 300 ml γάλα ζαχαρούχο (1 κουτί)
  • 600 ml νερό
  • 180 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό
  • 650 γραμμάρια γάλα φρέσκο
  • 2 κουταλάκια γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Υλικά για τη σαντιγί:

  • 600 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 3 κουταλάκια γλυκού ζάχαρη άχνη
  • 1 κουταλάκι γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Επιπλέον υλικά: 

400 γραμμάρια αμύγδαλα ωμά

Μέθοδος: 

Ετοιμάζουμε τα αμύγδαλα: 

Βράζουμε ολόκληρα τα αμύγδαλα σεκατσαρόλα με καυτό νερό  για 5 λεπτά τα στραγγίζουμε. Ζεστά όπως είναι τα πιέζουμε ένα ένα με τις άκρες των δακτύλων μας και αποκολλάται πολύ εύκολα η φλούδα τους. Με αυτόν τον τρόπο ξεφλουδίζουμε όλα τα αμύγδαλα.

Στη συνέχεια κόβουμε με μαχαίρι ένα ένα αμύγδαλο σε φετούλες σαν δοντάκια. Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά χρονοβόρα και χρειάζεται υπομονή.

Μόλις ψιλοκόψουμε όλα τα αμύγδαλα τα στρώνουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου την οποία έχουμε προηγουμένως καλύψει με λαδόκολλα. Προσπαθούμε να μην είναι το ένα πάνω στο άλλο, αλλά να είναι απλωμένα ώστε όλα να πάρουν ρόδινο χρώμα όταν ψηθούν. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να τα δούμε να παίρνουν ένα ανοιχτόχρωμο καφέ χρώμα και να ροδίζουν. Περίπου δηλαδή 20-25 λεπτά Προσέχουμε να μην τα κάψουμε κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Ελέγχουμε πολύ τακτικά τον φούρνο με τα αμύγδαλα και αν δούμε να σκουραίνουν επικίνδυνα τα βγάζουμε.

Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε το φύλλο κανταΐφι:

Στον πάγκο της κουζίνας  μας βάζουμε το κανταΐφι και το αφρατεύουμε με τα δάχτυλά μας ξεκολλώντας όλες τις κλωστές του τη μια από την άλλη. Αυτή η δουλειά πρέπει να γίνει με προσοχή και όχι βιαστικά, καθώς είναι πολύ σημαντικό να γίνει σωστά. Το πόσο καλά είναι «ξεμαλλιασμένο» το κανταΐφι παίζει ρόλο στο κατά πόσο θα ψηθεί στη συνέχεια σωστά!

Αφού κάνουμε τη διαδικασία αυτή στρώνουμε το κανταΐφι στο ταψί μας αφού προηγουμένως το έχουμε βουτυρώσει. Το απλώνουμε πολύ καλά μέσα στο ταψί προσέχοντας να φτάνει από άκρη σ΄ άκρη.

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο μπρίκι ή κατσαρολάκι (προσέχοντας να μην κάψει) και το ρίχνουμε πάνω από το κανταΐφι, κουταλιά – κουταλιά προσπαθώντας να βρέξει έτσι όσο το δυνατόν περισσότερα σημεία του φύλλου.

Ψήνουμε το κανταΐφι σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40-45 λεπτά στους 170 βαθμούς στον αέρα. Θέλουμε να το δούμε όχι απλά να ροδίσει αλλά να αποκτήσει ένα σκούρο χρυσό χρώμα. Δηλαδή πρέπει να είναι καλοψημένο και όχι απλά ροδισμένο.

Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί του!! Μέσα σε αυτό το ταψί θα στήσουμε αργότερα και το γλυκό.

Το αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι:

Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το νερό και τη ζάχαρη που απαιτείται για το σιρόπι και ανοίγουμε το μάτι της κουζίνας στο τέρμα. Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να πάρουν βράση. Από τη στιγμή που θα πάρει βράση το νερό με τη ζάχαρη μετράμε ακριβώς 3 λεπτά και κατόπιν σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αποσύρουμε την κατσαρόλα από αυτό. Το σιρόπι είναι έτοιμο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Μέχρι να το χρειαστούμε το αφήνουμε και αυτό στην άκρη.

Ετοιμάζουμε την κρέμα:

Χτυπάμε στο μίξερ (κατά προτίμηση μίξερ χειρός) τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να ενωθούν καλά. Δεν χρειάζεται να αφρατέψουν ούτε να ασπρίσει το μίγμα όπως στα κέικ. Απλά θέλουμε να ενωθούν καλά.

Ρίχνουμε το μίγμα ζάχαρης και αυγών σε μια μεγάλη κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέτουμε σε αυτήν και όλα τα υπόλοιπα υλικά της κρέμας, δηλαδή το ζαχαρούχο γάλα, το νερό, το σιμιγδάλι, το φρέσκο γάλα και το εκχύλισμα βανίλιας.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ανάβουμε τη φωτιά στο μέτριο. Με μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύουμε συνεχώς το μίγμα πάνω από την κατσαρόλα μέχρι να δούμε την κρέμα να πήζει και να δένει. Η κρέμα θα βγεί πολύ πηχτή, και όταν κρυώσει θα πρέπει να στέκεται.

Μόλις είναι έτοιμη την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, ανακατεύοντάς την ανά διαστήματα. Δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να είναι ζεστή, αλλά ούτε και χλιαρή.

Τώρα έχουμε όλα τα υλικά του γλυκού (εκτός από τη σαντιγί), έτοιμα και σε θερμοκρασία δωματίου. Για να στήσουμε το γλυκό πρέπει ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ!!! Δηλαδή κρύα. Όχι ζεστά!

Στήσιμο γλυκού:

Στο ταψί που υπάρχει ήδη μέσα το κανταΐφι ρίχνουμε με μια κουτάλα το σιρόπι, με τέτοιο τρόπο ώστε να πάει παντού και να το βρέξει όλο. Το αφήνουμε για μισή ώρα περίπου στην άκρη να το πιει

Κατόπιν στρώνουμε την κρέμα πατισερί από πάνω, ομοιόμορφα και λειαίνουμε την επιφάνειά της με την ανάποδη ενός κουταλιού ή με μια σπάτουλα.

Φτιάχνουμε τη σαντιγί:

Τέλος χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί προσθέτοντας στα μισά του χτυπήματος (όταν αρχίζει να πήζει) τη ζάχαρη άχνη και το εκχύλισμα βανίλιας.

Στρώνουμε την σαντιγί πάνω από την κρέμα και λειαίνουμε την επιφάνειά της.

Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για μια ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα που θα είναι παγωμένο και οι γεύσεις θα έχουν δέσει το κόβουμε.

Τα αμύγδαλα καλό θα είναι να τα ρίχνουμε σε κάθε κομμάτι την ώρα του σερβιρίσματος. Αυτό γιατί τα αμύγδαλα πάνω στο γλυκό θα πάρουν υγρασία και θα μαλακώσουν, ενώ όταν κατά το σερβίρισμα πασπαλίζουμε κάθε κομμάτι με αμύγδαλα, αυτά θα παραμείνουν τραγανά και πολύ πιο εύγευστα. Επιπλέον ο κάθε καλεσμένος έχει τη δυνατότητα να επιλέξει πόσο αμύγδαλο θέλει στο κομμάτι του ή και καθόλου, αφού υπάρχουν πολλοί που προτιμούν το εκμέκ σκέτο, χωρίς ξηρό καρπό!

 

Το γλυκό διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθεί.

 

Καλή επιτυχία!!!