Όλα τα μυστικά για το παραδοσιακό ψωμί

Είναι τεράστια η ιστορία του ψωμιού και δύσκολο να την εξιστορήσω. Μπορώ όμως, να σας δώσω κάποιες συμβουλές που πρέπει να γνωρίζετε και τις οποίες αν ακολουθήσετε θα σας βοηθήσουν να φτιάχνετε νόστιμα και εύκολα ψωμιά στο σπίτι σας. 

Τα είδη των αλεύρων Βασική προϋπόθεση είναι να μάθετε να ξεχωρίζετε τα άλευρα. Υπάρχουν πλέον, αρκετές ποιότητες και ποικιλίες που σας δίνουν τη δυνατότητα να μεγαλουργήσετε.

  • Αλεύρι τύπου 55% είναι το αλεύρι που χρησιμοποιούμε για ψωμιά πολυτελείας, για ψωμί του τοστ, για φρυγανιές κ.λπ.
  • Αλεύρι τύπου 70% το οποίο χωρίζετε σε δυνατό και μαλακό. Είναι το πιο κοινό αλεύρι (αυτό που λέμε για όλες τις χρήσεις) και είναι κατάλληλο για τα λευκά ψωμιά. Το μαλακό χρησιμοποιείτε κυρίως στη ζαχαροπλαστική και την κουλουροποιία.
  • Αλεύρι τύπου 90% είναι το αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα πίτουρου και είναι κατάλληλο για το μαύρο, πιτυρούχο ψωμί.
  • Αλεύρι ολικής άλεσης για τα ψωμιά ολικής αλέσεως.
  • Αλεύρι τύπου Μ. Αυτό που οι περισσότεροι αποκαλούν κίτρινο. Είναι το αλεύρι που σε ανάμειξη με ένα μαλακό αλεύρι μας δίνει το χωριάτικο ψωμί.
  • Αλεύρι τύπου Π, το επονομαζόμενο και «πολυτελείας» που χρησιμοποιείτε κυρίως για κρουασάν, φύλλα, και ζαχαροπλαστική.

Πως διατηρούμε το αλεύρι Το αλεύρι αποθηκεύετε σε ξηρό και δροσερό περιβάλλον. Μπορεί να παραμείνει στη χάρτινη συσκευασία του, μόνο αν χρησιμοποιηθεί σε μικρό χρονικό διάστημα. Αν θέλετε να το κρατήσετε για περισσότερο καιρό, καλό θα ήταν να το αποθηκεύσετε σε μεταλλικό κουτί που το προφυλάσσει από την υγρασία. Υπάρχει ένας πολύ απλός τρόπος για να δούμε αν το αλεύρι μας έχει υψηλό ποσοστό υγρασία. Παίρνουμε λίγο αλεύρι στις άκρες των δακτύλων μας και το πιέζουμε ελαφρά. Αν «σηκωθεί» ένα μικρό συννεφάκι σκόνης, το αλεύρι είναι εντάξει. Αν κολλήσει στα δάχτυλά μας και γίνει συμπαγής μάζα, σημαίνει ότι το αλεύρι έχει μεγάλο ποσοστό υγρασίας.

Το πραγματικό προζύμι Για να φτιάξουμε το προζύμι όπως ακριβώς το έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας, χρειάζεται αρκετή διαδικασία και κυρίως υπομονή. Το αποτέλεσμα όμως, είναι σίγουρο ότι μας ξετρελάνει και θα μας γυρίσει πίσω, στα χρόνια που το φρεσκοψημένο ψωμί είχε ξεχωριστό άρωμα και γεύση.

Πως φτιάχνουμε το δικό μας προζύμι Α τρόπος Σε μια μικρή λεκάνη βάζουμε 1 φλυτζάνι αλεύρι και περίπου ½ φλυτζάνι ζεστό νερό. Ζυμώνουμε ένα απαλό και σχετικά υδαρό ζυμαράκι και το σκεπάζουμε για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Την άλλη μέρα, προσθέτουμε 3-4 κουταλιές αλεύρι και λίγο ζεστό νερό, ξαναζυμώνουμε το ζυμαράκι και το σκεπάζουμε αφήνοντάς το πάλι για 24 ώρες σκεπασμένο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για μια ακόμα φορά. Την 4ημέρα θα δούμε ότι το ζυμαράκι μας έχει γεμίσει φουσκαλίτσες. Αυτό είναι το προζύμι μας.

Β τρόπος Αν η πρώτη διαδικασία σας φαίνεται δύσκολη και χρονοβόρα, μπορείτε να φτιάξετε ένα εξίσου καλό προζύμι, με φυσικά υλικά το οποίο μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε την επόμενη μέρα. Σε μια λεκανίτσα ρίχνετε 250 γρ. αλεύρι, 10 γρ. ξύδι και ½ φλυτζάνι περίπου χλιαρό νερό. Φτιάχνετε το ζυμαράκι σας και το σκεπάζετε με πετσέτα μέχρι το επόμενο πρωί. Την άλλη μέρα ακολουθείτε την ίδια διαδικασία όπως θα χρησιμοποιούσατε και το πρώτο προζύμι.

Πως χρησιμοποιείτε το προζύμι Για να φτιάξετε ψωμί με παραδοσιακό προζύμι πρέπει να υπολογίσετε 300 γρ. περίπου προζύμι ανά κιλό αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε. Σε μια λεκανίτσα βάζετε το 1/3 του αλεύρου που θα χρησιμοποιήσετε και εκεί ρίχνετε το προζύμι σας. Προσθέτετε τόσο νερό ώστε να δημιουργηθεί ένα ζυμάρι σχετικά αραιό (όχι χυλός). Σκεπάζετε τη λεκάνη και την αφήνετε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει (περίπου 3-4 ώρες). Μόλις φουσκώσει, προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι και λίγο λίγο χλιαρό νερό ζυμώνοντας αρκετά μέχρι να γίνει η ζύμη σας αρκετά απαλή. Το ζύμωμα απαιτεί αρκετή ώρα (τουλάχιστον 15 λεπτά). Στο τέλος, η ζύμη θα έχει απαλή όψη και μέτρια υφή (ούτε σκληρή, ούτε πολύ μαλακή). Κόβετε το ζυμάρι και το τοποθετείτε σε ταψάκια ή φόρμες καλά λαδωμένες. Υπολογίστε ότι θα φουσκώσει αρκετά, και γι’ αυτό πρέπει το ζυμάρι να φτάνει το μισό του ύψους του ταψιού. Σκεπάζετε τα ταψιά σας με πετσέτες και τα αφήνετε σε ζεστό μέρος μέχρι το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 3 ώρες). Ψήνετε τα ψωμιά σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 60 λεπτά περίπου (ανάλογα με το ταψί και το φούρνο σας).

Η μαγιά Για να φτιάξετε ένα καλό χωριάτικο ψωμί στο σπίτι, δεν είναι απαραίτητο να το φτιάξετε αποκλειστικά με προζύμι. Μπορείτε να φτιάξετε ωραιότατα ψωμιά και με μαγιά, αρκεί να ξέρετε κάποια μυστικά.

  • Αν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε μαγιά νωπή, πρέπει να προσέξετε να είναι φρέσκια.
  • Όταν ανοίξετε τη συσκευασία, θα πρέπει να ξεκολλάει αμέσως από το χαρτί χωρίς να αφήνει ίχνη.
  • Το χρώμα της είναι μπεζ γκρι, χωρίς στίγματα ή κηλίδες σκούρου χρώματος.
  • Η υφή της πρέπει να είναι απαλή. Στην περίπτωση που υπάρχουν κομμάτια καφέ και σκληρά, είναι καλύτερα να πεταχτεί.

Η θερμοκρασία Για να υπάρχει σίγουρη επιτυχία στο ψωμί θα πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη μας και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Το χειμώνα που οι θερμοκρασίες είναι χαμηλές, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε χλιαρό νερό (ποτέ καυτό) για να διαλύσετε τη μαγιά, το αλάτι και τέλος το αλεύρι. Το καλοκαίρι λόγω των υψηλών θερμοκρασιών, το νερό που θα χρησιμοποιείτε θα πρέπει να είναι απαιραίτητα από το ψυγείο. Ακόμα και το νερό με το οποίο θα διαλυθεί η μαγιά. Αν χρησιμοποιηθεί χλιαρό νερό, το ψωμί θα φουσκώσει πάρα πολύ γρήγορα χωρίς να προλάβει να γίνει η σωστή ζύμωση.

 

Τρία βασικά καθημερινά ψωμιά O τρόπος ζυμώματος είναι ίδιος και για τα 3 ψωμιά. Εκτός και αν χρησιμοποιήσετε προζύμι, οπότε θα ακολουθήσετε τις οδηγίες που αναφέρω πιο πάνω (πως χρησιμοποιείτε το προζύμι).

Διαδικασία ζυμώματος & ψησίματος Σε μια λεκανίτσα ρίχνουμε λίγο από το χλιαρό νερό και διαλύουμε τη μαγιά. Σε ένα μικρό μπολάκι, διαλύουμε το αλάτι με λίγο από το νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι στη λεκάνη με τη μαγιά και λίγο νερό. Δουλεύουμε συνέχεια το μίγμα μας και προσθέτουμε το αλατόνερο. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο νερό, λίγο λίγο. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη μας να γίνει απαλή και ελαστική. Αφήνουμε το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Κόβουμε σε κομμάτια και τα τοποθετούμε σε λαδωμένες φόρμες. Αφήνουμε το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο και τέλος το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 50-60 λεπτά περίπου.

Μίγμα για κλασσικό χωριάτικο ψωμί Για το γνωστό χωριάτικο που αγοράζουμε σήμερα στους φούρνους θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε: 50% (500 γρ.) αλεύρι μαλακό 50% (500 γρ.) αλεύρι Μ (κίτρινο σκληρό) 3% (30 γρ.) Μαγιά νωπή ή (15 γρ. ξηρή) 2% (20 γρ.) Αλάτι 65% (650 γρ.) Νερό

Μίγμα για παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί Είναι ψωμί ιδιαίτερα συμπαγές και βαρύ. Στα χωριά, συνηθίζουν να το ζυμώνουν σε μεγάλα καρβέλια και να χρησιμοποιούν προζύμι. Εσείς μπορείτε να το φτιάξετε και με προζύμι και με μαγιά. Το ζυμάρι αυτού του ψωμιού γίνεται ιδιαίτερα σκληρό και θέλει αρκετές ώρες αναμονής για να φουσκώσει. Όταν ψηθεί, θα το αφήσετε να κρυώσει ελαφρά και αναποδογυρίζοντάς το, θα χτυπήσετε τον πάτο του. Αν ακούγετε «κούφιος» ήχος το ψωμί είναι ψημένο. Όταν θα το κόψετε θα διαπιστώσετε ότι τρίβετε (κάνει ψίχουλο), και έχει μικρή σπηλαίωση (μικρές τρυπούλες). 30% (300 γρ.) αλεύρι μαλακό 60% (600 γρ.) αλεύρι Μ (κίτρινο σκληρό) 10% (100 γρ.) Σιμιγδάλι χοντρό 300 γρ. προζύμι ή 30 γρ. μαγιά νωπή 65% (650 γρ.) Νερό

Ολικής αλέσεως Σ’ αυτό το ψωμί μπορείτε να προσθέσετε μετά το φούσκωμα και αφού αλείψετε με λίγο νερό την επιφάνειά του, διάφορους σπόρους. 60% (600 γρ.) αλεύρι ολικής 40% (400 γρ.) αλεύρι μαλακό 3% (30 γρ.) Μαγιά νωπή ή (15 γρ. ξηρή) 2% (20 γρ.) Αλάτι 65% (650 γρ.) Νερό

Πηγή

loading...

Αφήστε το σχόλιό σας

comments